22. tammikuuta 2014

Luomua taas suurkeittiöihin

Koska luomun hurjat kasvuprosentit tavallisten kuluttajien keskuudessa eivät kantaneet vuotta kauempaa, niin taas on aika sille, että luomua koetetaan ängetä suurkeittiöihin, jolloin me kaikki maksamme sen kustannukset verojen muodossa.

Jälleen on tehty hienoja laskelmia siitä, että kuinka se luomu on sitten niin tavattoman edullista, että sitä ilman muuta kannattaa käyttää kaupunkien ja kuntien keittiöissä, koska maksajina ovat me kaikki tavalliset veronmaksajat. Tietenkään edes pientä viitettä siitä että mistä ne rahat sitten otetaan, ei anneta, vaan pelkästään tuijotetaan yhtä lukua, kuten uusi tutkimus jälleen kertoo:

Ruokalistasuunnittelu mahdollistaa luomun käytön ammattikeittiöissä

 

Ruokalistaa räätälöimällä luomun hintaero tavanomaisiin raaka-aineisiin verrattuna saadaan painettua jopa 0,02–0,05 euroon per annos – ravitsemuksesta tinkimättä.

Tyypillistä luomumatematiikkaa, jolla koetetaan hämätä päättäjiä ja jätetään laskuista pois hyvin tärkeä elementti.

Tietenkin on hyvin halpaa, jos luomu nostaa vain 2 senttiä yhtä annosta, mutta kun kaupungeissa saatetaan tarjota 25 000-50 000 ateriaa päivässä, niin osaisiko joku nyt äkkiä päätellä, että tuleeko kahden sentin korotus vuositasolla halvaksi vai äärettömän kalliiksi?

Kuten jo aiempi uutinen Turusta kertoi, niin Turun kaupungin ruokapalvelu tuottaa 9 miljoonaa ateriaa vuodessa, niin tuleeko kahden sentin korotus Turun kaupungille halvaksi vaiko kalliiksi?

Entäpä tämä toinen halpa luomuratkaisu, eli vain viiden sentin korotus? Tuleeko se esimerkiksi Turulle halvaksi, jos tiedämme, että Turun kaupunki tarjoaa yhdeksän miljoonaa ateriaa vuodessa?

 – Yleinen ennakkoluulo on, että luomu on julkisen sektorin ammattikeittiölle liian kallista. Halusimme tutkia, kuinka paljon luomutuotteiden vaihtaminen ruokalistalle todellisuudessa vaikuttaa annoksen hintaan, perustelee hankepäällikkö Anu Arolaakso EkoCentriasta.

Eli kun tuijotamme silmät kiiluen yhden aterian hintaa, korotus voi äkkiä maalaisjärjellä pohtien tuntua mukavan alhaiselta, jos emme ota huomioon niitä miljoonia annoksia, joita tämä korotus tulee vuositasolla korottamaan kyseisen vaatimattoman ja pienen senttimäärän.

– Kokonaan luomun ja tavanomaisen tuotteiden hintaeroa ei saada poistettua, sillä luomuruoan tuotantokustannukset ovat tavanomaista suuremmat. Luomun kilpailuvalttina onkin laatu ja tuotantoketjun jäljitettävyys, Arolaakso toteaa. 

Eikös luomun kustannukset pitäisi olla halvemmat, kun sitä tuetaan enemmän ja luomu ei käytä kalliita keinolannoitteita, eikä juuri kasvinsuojeluakaan ja ravinteita kierrätetään, sekä sadotkin ovat mainosten mukaan lähes samoissa tavanomaisen tuotannon kanssa?

Vai eikö mainokset kerrokaan totuutta luomusta, vaan se on tuottamatonta puuhastelua, joka on kallista ja vaivalloista tuottaa edes niitä määriä, että Suomen noin 1.7 % markkinaosuus saataisiin täytettyä kotimaisella luomulla, vaikka tuotannosta on jo yhdeksän prosenttia luomussa?

Ja laatu? Yhdessäkään sokkotestissä luomu ei erotu mainitun laatunsa avulla, vaan jos maistaja ei tiedä nauttivansa luomua, yleensä luomutuotteet tapaa sieltä sokkotestien häntäpäästä.

Kottila ja Arolaakso muistuttavat, että luomun käyttöä ammattikeittiössä on helppo lisätä pikkuhiljaa vaihtamalla aluksi jokin hyvin saatavilla oleva tuote luomuksi. Kysynnän kasvu tasoittaa luomuraaka-aineiden hintaa verrattuna tavanomaisesti tuotettuihin.

Tämä tarkoittaa teetä, joka yleensä pitää keittiöin luomun portailla ja sitten jos halutaan toiselle portaalle, niin lisätään listaan se, että välillä käytetään luomujauhoja jossain tilanteessa.

EDIT:

Tuottavan Maan puolella valveutunut kansalainen on hieman tonkinut tutkimusta pintaa syvemmälle ja sen perusteella huomannut, että ainakaan matematiikka ei ole ollut tutkimuksen tekijöiden vahvinta osaamisaluetta:

Vs: Luomu laitosruokailussa ja muu pyrkimys pakkosyöttää

 

Joten kaikki merkit ovat ilmassa siihen suuntaan, että kyseessä on taas yksi hyvin perinteinen luomututkimus, jota toivottavasti ei niellä purematta päättäjien toimesta.

15 kommenttia:

Anonyymi kirjoitti...

Epäuskottavan halpoja luomutuotteita ovat tuo laskelmaan löytäneet.

Laitoin hieman laskemia ja muita kommentteja tuosta selvityksestä Tuottavan maan Forumille:
http://tuottavamaa.org/forum/index.php?topic=16.msg4944#msg4944

Jarrumies

Anonyymi kirjoitti...

Turkulaisena ja työttömänä opettajana (jolla siis täysi opettajan kelpoisuus) keksisin kyllä hyödyllisempiä käyttökohteita Turun kouluissa verorahoille kuin luomuun sijoittaminen.

Esa Ukkonen kirjoitti...

Kysymys kuuluu: Tarkoittaako luomun tuleminen suurkeittiöihin ja kouluihin sitä, että ruoanlaitossa keskitytään enemmän tuoreiden raaka-aineiden käyttöön niiden pakaste-einestuotteiden sijaan mitä käytetään nykyään. Sillä raaka-aineiden tuoreus on hyvin suuri vaikuttava tekijä ruoan terveellisyyden suhteen. Ei sillä ole mitään väliä maistuuko luomu paremmalta vai ei, ihmisen makuaisti on hyvin vaatimaton kuitenkin. Riittää vain, että värjätään teollisen prosessin läpikäynyt säilykeherne muistuttamaan ulkonäöltään tuoretta vastapoimittua hernettä, niin ei kukaan huomaa eroa. Jos tämä luomun tuleminen useampaan keittiöön vaikuttaisi ihmisten asenteeseen ruoanlaitossa, niin se olisi valtavan pieni hinta siitä, että ihmiset syövät ravitsevammin. Jos vaikka jätetään ne taistelupanssarivaunut hankkimatta, kilpavarustelu on suurin todiste ihmisen typeryydestä. Luomu on vain viesti ihmisille, että ruoan manipuloinnissa ollaan menty liian pitkälle. Voi olla että luomun mainonnassa johdetaan harhaan, mutta ei todellakaan yhtä törkeästi mitä nämä Valiot ja Atriat tekevät.

Kuluttaja mielikuvien syövereissä kirjoitti...

>>> Esa Ukkonen: Kysymys kuuluu: Tarkoittaako luomun tuleminen suurkeittiöihin ja kouluihin sitä, että ruoanlaitossa keskitytään enemmän tuoreiden raaka-aineiden käyttöön niiden pakaste-einestuotteiden sijaan mitä käytetään nykyään. >>>

Luomun vastakohta ei ole pitkälle prosessoitu eines, vaikka sellaista mustavalkoista ajattelua tuntuvat luomun puolustajat aina esittävän.

Itse en käytä luomua keittiössäni, mutta silti en syö eineksiä, vaan laadukasta kotiruokaa, itsetehtynä.

Käytän tavallisia porkkanoita, sillä en näe mitään järkeä maksaa niistä tuplahintaa, jos niitä luomuja tähän aikaan vuodesta edes enää löytää, kiitos luomun satoisuuden.

Käytän aivan tavallisia perunoita, tavallista maitoa, tavallista tomaattia ja niin edelleen, enkä näe edes yhtä syytä sille, että korvaisin laadukkaat tuotteet ylihintaisilla luomuversioilla, joiden laadusta ei yleensä ole edes mitään katetta, kun luomua on alettu pakata muoviin yhä enemmän, eli tuotetta ei voi käännellä vaikkapa homeisuuden selvittämiseksi.

Luulisin, että tässä tutkimuksessa on vaihdettu tavallinen porkkana luomuporkkanaan, tavallinen kurkku luomukurkkuun, tavallinen kaali luomukaaliin ja niin edelleen, eli kuten siitä sanotaan, tavanomaisten tuotteiden vaihtaminen luomulaatuisiksi, jos niitä markkinoilta löytyy.

Tosin laskelmissa on hutiloitu, kuten toisaalta selviää ja päivitän linkin juttuun oman blokaukseni loppuun.

Esa Ukkonen kirjoitti...

Ei se eines olekaan vastakohtana luomulle, mutta suurkeittiöissä ainakin tällä hetkellä käytetään valtavasti teollista einesmössöä. Eli siis katsotaan vaan hintaa, ei sillä niin väliä mitä se tarkalleen ottaen on kunhan halvalla lähtee.

kemisti kirjoitti...

Esalle sen verran, että teolliset pakastekasvikset ovat ihan yhtä terveellisiä kuin itse pakastetut kasvikset. Itse asiassa ne ovat vielä parempia kuin kotitekoiset, sillä teollinen pakastusprosessi on niin nopea, että kasvisten rakenne ei muutu samalla tavalla kuin kotona hitaassa pakastuksessa. Suurkeittiöissä ei olisi mitenkään mahdollista käyttää tuoreita kasviksia, jos ne kaikki jouduttaisiin itse käsin kuorimaan, pilkkomaan ja esikeittämään. Teollista säilykehernettä ei ole edes mahdollista muuttaa "värjäyksellä" tuoreeksi pakasteherneeksi. Vähän siis tietoa ja konkretiaa Esankin tekstiin ennen kuin alkaa suoltaa sammakoita näppikseltä, kiitos.

Esa Ukkonen kirjoitti...

Eli siis tuoreita kasviksia ei pysty pilkkomaan/raastamaan koneella? Onko tämä trolli? :D

kemisti kirjoitti...

Voi Esa kulta, ei ole sulla näemmä kovin paljoa ruoanlaittokokemusta, tai korkeintaan hitusen sieltä kesämökin grilliltä?

Kokeilepa aloittaa tuo ruoanlaittoharrastus ensin kotona laittamalla kymmenelle hengelle vaikkapa kaali-porkkanasalaattia sekä kuorimalla perunat kalasoppaan. Saa käyttää konetta, mutta ota aika ja muuta se palkaksi sosiaalikuluineen.

Sen jälkeen hankkiudu harjoittelijaksi jonnekin laitosruokalaan, jossa sama valmistetaan 1000 - 10000 ruokailijalle. Kun annoksen hinta laitoskeittiössä pitää puristaa niin pieneksi kuin mahdollista, siellä ei ole minkäänlaisia mahdollisuuksia maksaa palkkaa yhdelle kasvistenpilkkojalle (tai koneenkäyttäjälle), jos tuoreiden kokonaisten kasvisten hinnalla (ja halvemmallakin) saa kaikki valmiiksi pilkottuina pakasteina.

Sitä paitsi: kasvispakasteet eivät todellakaan ole mitään "hui, einesmössöä!", vaikka joillakin käsitteet ovatkin pikkuisen hakusessa ja pikkirilli fiinisti pystyssä he yrittävät sellaista väittää.

Oikea ruokakavintolakeittiö on sitten asia erikseen. Jos annoksen hinta lähentelee kahtakymppiä ja siitä yli, odotan siellä saavani lautaselle tuoreita, paikan päällä pilkottuja kasviksia.

Esa Ukkonen kirjoitti...

Olen tehnyt kyllä ruokaa. Ja suurille määrille (10-20 ihmistä). Sanotaanko näin optimistisesti, että sitten kun on veistä käyttänyt kasvisten pilkkomiseen 5 vuotta lähes joka päivä, niin kyllähän se tehokkuudessaan lähentelee jo täydellisyytta. Kyllähän siinä paljon aikaa menee tehdessä sitten valtavalle määrälle ihmisiä jos yksin tekee, mutta yksi tai kaksikin apuria niin paljon nopeampaa. Kotimaisissa porkkanoissa riittää ihan peseminen ja nopea harjaus jos haluaa. Ja entäpä sellainen kuin "monitoimikone". Ilmeisesti suurkeittiöissä ei tällaiset ratkaisut onnistu varsinkaan kun koneen pitäisi olla aika lailla suurempaa mittaluokkaa. Ja täytyy sanoa myös, että jos sattuu olemaan taitava ja tehokas ruoanlaittaja, niin sitä todennäköisesti päätyy aivan jonnekin muualle kuin suurkeittiöön lämmittämään "puoliksi valmista ruokaa". Mutta ymmärtäähän sen, kun kouluissa ruoka on tavallaan "ilmaista", niin joutuu tekemään kompromisseja. Ei ollut tarkoitus viitata "einesmössöillä" kaikkiin pakasteisiin, vaan viittasin esimerkiksi vaikka niihin pihveihin ja lihapulliin ja vaikkapa pinaattilettuihin, jotka ovat kustannussyistä valmiita einestuotteita. Mutta paremmin tietäisi vasta sittten kun olisi itse töissä suurkeittiössä. Olisihan sillä työllistävä vaikutus, jos alettaisiin tekemään kunnon raaka-aineista ruokaa, mutta kuka maksaa viulut? Steiner-kouluissa on ravitsevampaa ruokaa, mutta se on tosiaan maksullinen. Olisivatkohan vanhemmat valmiita maksamaan vaikka 5 euroa / kk lisää siitä, että kouluissa on ravitsevampaa ruokaa? Eivät varmaankaan, ellei olisi pakko. Toisaalta tää ruokahypetys on mennyt aivan liian pitkälle, kun pitäisi painottaa myös valtavasti tuota liikunnan harrastamista.

Esko Mörkö kirjoitti...

http://yle.fi/uutiset/varuskunnissa_luovuttiin_eineksista_ja_valmiiksi_paloitelluista_vihanneksista/7079179

Esko Mörkö kirjoitti...

"Jos ainepuolta ajatellaan, niin se on selkeä kustannussäästö, kun itse pilkotaan. Meidän kokoisessa paikassa puhutaan lähes 100 000 euron hintavaikutuksesta."

Eli säästetään jopa rahaa kun valmistetaan itse kunnolla. Onhan se ikävää kun noi todella todella tarpeelliset vihannespilkonta-tehtaat menettävät tilauksia.

Kuluttaja mielikuvien syövereissä kirjoitti...

Eskon kannattanee ottaa asiassa järki käteen ja huomata, että puolustusvoimat pitää keittiöissään aika paljon ilmaista työvoimaa, joten puolustusvoimat voivat kyllä puuhastella tällaista, kun hyvin suuri osa henkilöstöstä on siellä "töissä" noin viiden euron päiväpalkalla.

Esko Mörkö kirjoitti...

Mutta jos itse pilkkominen tuo noin suuria säästöjä kustannuksiin, niin voisiko niillä säästöillä palkata lisää työvoimaa?

Kuluttaja mielikuvien syövereissä kirjoitti...

>>> Mutta jos itse pilkkominen tuo noin suuria säästöjä kustannuksiin, niin voisiko niillä säästöillä palkata lisää työvoimaa? >>>

Ei tuo tuo mitään säästöjä yhtään missään, mutta tietenkin puolustusvoimissa se tuo, kun siellä on huoltojoukkoihin määrättyjä varusmiehiä pilvin pimein kuorimassa perunoita tai pilkkomassa perunoita, porkkanoita jne kokonaisella viiden euron päiväpalkalla.

Puolustusvoimat eivät todellakaan käyttäisi pilkkomattomia tuotteita, jos ne ilmaistyötä tekevät varusmiehet korvattaisiin henkilöillä, joille maksetaan samasta työstä ihan normaali palkka.

Kannattaa muistaa, että sille varusmiehelle siellä varuskunnan keittiössä maksetaan sellainen korvaus porkkanoiden pilkkomisesta, jolla palkalla tavallinen duunari tekisi töitä reilusti vajaan puoli tuntia, mutta varusmies saa sen palkan koko päivän työstä.

Esko Mörkö kirjoitti...

Se on järjestelykysymys. Kasvisten pilkkomiseen on olemassa myös ihan käsivoimalla toimivia viipalointikoneita, jotka eivät maksa juuri mitään ja nopeuttavat tekemistä valtavasti. Mutta tietysti armeijan mentaliteettiin kuuluu se että varusmies pilkkoo yhdellä veitsellä kaiken ja kuuraa hammasharjalla portaita. Mutta onhan se helppo tässä heitellä että "hankkisivat asiaankuuluvat apuvälineet myös suoraan ruokalan yhteydessä oleviin keittiöihin", mutta kai se vain on pakko myöntää että kustannustehokkuuden olennaisin asia on se että jokainen erillinen prosessi ulkoistetaan jollekin yritykselle, joka on erikoistunut siihen prosessiin. Eli tehtaassa B hoidetaan logistiset järjestelyt viljelijältä, tehtaassa A hoidetaan pilkkominen ja pakastaminen, kun taas tehtaassa C varastoidaan "valmis" tuote jne jne.. Tällaiselle tee-se-itse-asenteella olevalle ihmiselle on vaikea ymmärtää tämä, kun miettii kuitenkin ravitsemuksellisia asioita. Totta kai tomaatti on parhaimmillaan kun se on tarjoiltavana juuri pilkottuna (tai no pitäähän sitä kypsyyttäkin tarkkailla), mutta nämä eivät ole niin yksiselitteisiä juttuja vaikka pienen yksittäisen ihmisen on sitä vaikea tajuta. Myönnän olleeni ainakin osittain hakoteillä, toivon että suurkeittiöihin tehtäisiin suuria muutoksia. Onko muuten tutkittu sitä millä tavalla pakastaminen vaikuttaa vihannesten ravinnepitoisuuksiin, kun monet niin kivenkovaa väittävät ettei olisi mitään vaikutusta?